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《风味人间》新书分享会 导演陈晓卿:想让外卖消失

2019-02-02 11:47:11来源:新京报网

在《风味人间》新书分享会上,美食纪录片导演陈晓卿说,春节的美食年俗正在一步步离我们远去,我们可否留恋地回望、记录被我们“打碎”的春节。陈晓卿想让外卖消失,但现代文明趋势无法阻拦,它将在很长一段时间里继续存在。

继《舌尖上的中国》之后,今年冬天,中国人的胃里的馋虫,又被另一部美食纪录片《风味人间》勾起。该纪录片由陈晓卿执导,沈宏非、蔡澜、陈立担任总顾问,该纪录片制作历时2年,探访足迹遍布全球5大洲20多个国家,探索中华美食的独特性及其在世界范围内的流转与演变。

在纪录片完结之后,《风味人间》同名新书于今年1月正式出版。全书分为“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“肴变万千”“江湖夜雨”“香料歧路”“万家灯火”七大主题,勾勒出恢弘的中华美食地图,在全球视野下深耕美食世界,探讨食物与人的紧密关联。

2019年1月25日,由中信出版集团、新世相读书会live联合举办的读书会暨《风味人间》新书分享会在L-SPACE无限活动空间举行,《风味人间》总导演陈晓卿和配音表演艺术家、《风味人间》视频解说李立宏亲临现场,与现场观众一同分享关于美食的深刻记忆。

《风味人间》,陈晓卿/腾讯视频著,中信出版集团2019年1月版

陈晓卿:春节,是一种易碎品

曾经有读者问陈晓卿,身为美食纪录片的导演,他记忆中最深刻的食物是什么?他答是“红芋糖”。红芋糖是一种用红薯熬制的糖,也称饴糖,除了用红薯之外,也可用大米、小米熬制。“一锅红薯,煮完了拿簸箕把那个渣捞干净,继续煮,煮到几乎水分快没了的时候就开始旋转,然后锅旁边放一点点油,让它最后就成了一锅糊糊状的糖。”

陈晓卿很久没有吃到红芋糖了,那是他童年的味道。小时候过年放寒假,妈妈会去副食品商店找熟人联系看有没有猪头肉,卤好后放篮子里,上面铺上纸,再扎上绳子,怕猫给偷吃了,捆起来,挂在房梁上。他的爸爸则会做糖。

陈晓卿的父亲有一手好的做糖手艺。红芋糖直接吃掉可惜,他会把芝麻炒香放一边冷却,花生仁炒香去皮,再备上一份爆米花。把这些材料准备好,接下来就是“见证奇迹的时刻”。红芋糖入锅,加一点水加热,待它变得黏乎乎的时候,从筷子笼里抽根筷子放糖里一转,可以转成棒棒糖。陈晓卿的父亲会拿勺子把糖淋在爆米花和花生米上,待冷却后切片,做成米花糖。

幼时对春节的记忆,往往就系于这些吃食上。年三十那天,陈晓卿和家人会换上新衣服,先是有小零嘴吃,如把面切片放锅里炸成“蚂蚱腿”,晚上则会吃一道大菜,名叫“旱火锅”。煤球或木炭上驾着火锅,把猪肉丝、牛肉丝、炸豆腐、豆芽、白菜等材料以一定的对应关系按对角线摆好,讲究的人家摆16种,不讲究的人家摆8种。锅里面有炖好的羊肉、牛肉,再浇上鸡汤……在过去,一对夫妇会花费10天的时间吃这样一顿饭,但今天已经吃不到了。

现在的春节已经和过去的春节不一样了。在陈晓卿看来,过去的春节积累了一年的期待,大家一起盘点过去,迎接新年。而今天的城市,已经闻不到春节的味道了,人们会到餐馆里,“假装”吃一顿年夜饭。在现代文明辐射还不够强烈的地方,人们还能找到过去的年夜饭,陈晓卿想把这些在流逝之中的传统记录下来——

“这是现代文明的一个必然,是没有办法阻拦的,但是我们心里面暗暗地想,我们能不能在我们急速往前走的时候稍微地、留恋地去看一下被我们打碎的那些东西。就像春节这种易碎品。”

关于食物,总有故事在发生

任何人的味觉,都有一套童年的编码,编码的密钥,掌握在幼时为你烹饪食物的亲人手里。陈晓卿在难受的时候,最想吃的只是妈妈做的白粥和咸菜。陈晓卿也爱家乡的味道——蒸的水烙馍,放上鸡蛋和蒜米;用鸡骨架或者羊骨熬的面糊汤,打上鸡蛋,加点胡椒。

然而,口舌之欢带来的快乐和眼泪都是浅显的。食物在你需要它的时候是美食,不需要它的时候是“毒药”。陈晓卿曾经和梁文道一起去餐厅试菜,一次吃了57道菜,吃到最后陈晓卿想:“我上一辈子究竟做错了什么东西,我要做一个美食家。”

食物勾起的情感,更深刻的东西刻在人们的记忆里,与以前过不去的坎儿有关。陈晓卿分享了一个相关的故事。他所在的办公室里,有两个同事发生了办公室恋情,两个人都喜欢吃冷面。后来两个人分手了,陈晓卿带着女孩又去吃了一次冷面。女孩吃了两口觉得不对,说:“真讨厌,不该来这儿吃。”以前女孩会把泡菜给男方,而男方会把苹果给女孩,当时女孩只能和陈晓卿交换食物,没吃两口,就哭了起来。

拍摄美食纪录片多年,陈晓卿在外吃过很多顿年夜饭。最高档的年夜饭在前年,陈晓卿以调研的名义到汕头的美食家张新民家吃。“你到一个会做饭的人家里,你(才)知道年夜饭有时候可以高不可攀。” 如烧响螺片,响螺螺肉本有三四两重,张新民只取靠根部的四方小块;再如腌蟹,选用最好的四两重的大闸蟹母蟹,用液氮消毒在冰箱中保存腌渍一夜。“这母蟹好吃到什么程度?腌完之后是水晶状的,糕黄是冰冻的,一口下去遇暖之后,会贴合在你的上颚上,(让)你觉得这个世界的穹顶都是美好的。”

不过令陈晓卿最难忘的年夜饭,却不是这样的珍馐美味。2009年,还在央视的陈晓卿在四川汶川11个地点拍摄老百姓过年。那年大年三十,他们早上从农贸市场出发,在各个拍摄点送吃的,晚上在当地人家里,吃了一顿特别简单但温暖的年夜饭。

如果有可能,想让外卖消失

时代的飞速发展,让许多传统的美味和饮食习惯渐渐消失。《风味人间》中讲到的“冷笋”,现在已经吃不到了。冷笋生长的地方已经成为了风景名胜区,禁止村民上山采笋。不是深山里生长的笋,口感的差异非常大。这也是为什么陈晓卿团队要拍《风味人间》:

“……传统越来越罕见了,我觉得有必要用影像把它记录下来,把那些有意思的吃的东西、有趣的老的礼节用摄像机拍下来。”

社会精细化分工,诞生了“外卖”这种形式的食物。陈晓卿说,他和蔡澜都不喜欢外卖,如果要让一道菜消失,他希望让外卖消失。首先,好餐厅为了保证有客人到餐厅里就餐,最好的厨师都不会去做外卖;其次,外卖的精细包装,对环境的破坏太大了;最后,中国人的饮食审美讲究“锅气”,这是外卖所不具备的。陈晓卿宁肯饿着也不愿意吃外卖,不想欺骗自己的胃,吃不好吃的东西。

陈晓卿举例说,作家阿城去饭馆吃饭,一定要看灶台在哪,他要坐在离灶台最近的地方,这样吃到的东西,就比离灶台远的人所吃到的,“贵三毛钱”。中国人讲究要在食物烫得最恰到好处的时候送上桌。苏州有家面馆,厨师会根据桌子的远近,来选择所下面条的粗细,做好之后快速捞起,送到对应的桌子去。

然而时代的浪潮不可逆转,趋势我们只能顺应。外卖行业促进了就业,同时也加速了社会运转的效率。“但是我们心里面一定要装着另外一个东西,我们吃这个总是付出代价的。”

在美食面前,重拾阅读

在读书会上,陈晓卿推荐了三本与食物有关的书籍。食物是探索世界的路径之一,而阅读能够帮助人们建立起食物与世界的联系。

陈晓卿推荐的第一本书,是《食物语言学》。这本书对食物名称追本溯源,如西方普遍使用的番茄酱(ketchup),不直接叫tomato ketchup或者tomato sauce。因为以前有相同功能的蘸料,不是用番茄酱做的,而是用核桃、蘑菇做的。再往前,使用的是从中国闽南地区进口的鱼露。鱼露在当地叫“茄汁”,发音类似ketchup。

《食物语言学》,[美]任韶堂著,王琳淳译,上海文艺出版社2017年2月版

第二本书为《餐桌上的世界史》。人类所有的文明是从烹饪开始的,这本书将食物跟人类社会的发展联系到一起。

《餐桌上的世界史》,[日]宫崎正胜著,陈柏瑶译,楚尘文化/中信出版集团2018年6月版

最后一本是《甜与权力》。这本书提到糖的源头,糖与阶级,糖的世界流通,你会发现食物不仅是食物本身,在它的背后可能站着一个种族,甚至是整个人类的历史。

《甜与权力》,[美] 西敏司著,朱健刚/王超译,商务印书馆2010年5月版



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